Sverrir Páll Erlendsson

Kalkúnn með fíkju- og Muscatfyllingu og púrtvínssósu hússins sem prýða furuhnetur og villisveppir, rósakál með valhnetum, gljáðar sætukartöflur með eplum, og nýsoðnu rauðkáli með balsamísku vínediki.

Kalkúnn eldaður:

Muscat smjer
1 bolli Muscat vín
2 salvíu lauf
1 Scotch bonnet chili hálfaður
Salt
120g ósaltað smjör

Kalkún
Miðað við ca. 9 kílóa kalka -háls og innvols notað í soðgerð
Salt og pipar
Fylling - sjá uppskrift
10 matlaukar að eigin vali, fleiri ef smærri, skrældir og skornir langsum - gaman að blanda nokkrum tegundum. Abba mælir með shallot lauk.
20 blautar og mjúkar svartar þurrkaðar fíkjur legnar í Muscat víni í a.m.k. 10 mínútur
Timían greinar og salvíulauf
120g ósaltað smjör
4 fersk fíkju eða grape lauf, eða önnur skemmtileg kryddlauf
3/4 bollar hveiti
3 bollar kalkúnasoð - sjá uppskrift

1. Gjör soðið

Ágætt að byrja á soðgerðinni. Takið innyflin úr kalkúnanum og hálsinn, kannski vængina ef þið steikið þá ekki með, (það verður hvort sem er ekkert úr þeim eftir nokkra tíma í ofni), og setjið í pott. Sleppið lifrinni. Við eldsteikjum hana stundum í koníjakki svona til gamans og etum á meðan við eldum. Brúnið allt saman á pönnu eða í potti. Setjið bolla af vatni útí og skrapið botn pönnunnar, bætið einum gróflega skornum lauki, skorinni gulrót, sellerístilk, tveimur hvítlauksgeirum, slatta af salti og pipar og svo allt að 2 lítrum vatns. Látið þetta sjóða í rólegheitunum eins lengi og þið nennið, a.m.k.2 tíma. Notið hugmyndaflugið og bætið öðru við soðið, þetta eru svona grunnatriði. Það er auðvitað til mikið af allskonar tilbúnu soði og ef ykkur finnst þetta ekki verða nógu kröftugt bætið endilega við skeið af einhverju góðu, t.d. Oscar kjúklinga, eða andasoði sem er voðalega gott. Sletta af víni spillir soðinu engan veginn og ekki sé talað um góðan kryddvönd. Soðið er svo síað vandlega og notað í sósugerðina ásamt safanum af fuglinum. Ef þið gerið soðið fyrirfram er ágætt að kæla það í kæliskáp, þá er auðvelt að ná fitunni úr því, veiðið annars það mesta úr pottinum.

2. Fylling

Í fyllinguna er notað sætt rúsínubrauð er Anadama brauð kallast og hægt er að baka sérstaklega í hana. Við kjósum að einfalda málið aðeins án þess þó að það komi niður á gæðunum og veljum góða brauðkubba úti í búð eða þurrkum eitthvert gott brauð (t.d. einhverskonar sveitabrauð) og bætum bolla af rúsínum og 1/3 bolla af góðu sýrópi eða hunangi við. Þá er einnig mælt með söltu svínakjöti með puru, en við ætlum að hafa þetta aðeins léttara og nota skinkustrimla. Þá er þetta einhvernveginn svona:

Fylling
2-3 sneiðar brauðs skornar í teninga, ágætt að rista svolítið fyrst og skera þegar kólnað
1 bolli rúsína
1/3 bolli sýróp eða hunang eða bæði
ca. 1 pakki af skinskustrimlum, meira ef menn vilja
1 kílo af lauki (munið að þetta er miðað við 9 kílóa fugl), gróft skorinn
14 hvítlauksrif, skorin (hvernig væri að setja hvítlauksrif líka með í steikarpokann?)
1/4 bolli kryddblanda timían, rósmarin, salvía og svoleiðis
1/2 kíló sellerý gróflega skorið
1/4 kíló rakar og þykkar - þurrkaðar fíkjur (black Mission figs)
Tveir bollar Muscat vín - plús einn í kokkinn
Slatti af salti og annað krydd ef menn vilja t.d. uppáhalds svínakjötskryddið
Slatti af nýmöluðum pipar
Tveir bollar af soði (sjá uppskrift)
Tveir bollar fersk steinselja

Setjið brauðteningana í stóra skál. Mýkið laukinn, hvítlaukinn, og ca. helminginn af sellerí, á pönnu, bætið skinkunni við en setjið allt svo saman við brauðið. Sjóðið fíkjurar rólega í víninu þar til þær eru mjúkar (8-10mín), en hellið þeim svo yfir brauðteningana (víninu með), kryddið, saltið, piprið, bætið restinni af sellerí við. Hellið soðinu saman við og steinseljunni og blandið öllu vel saman. Sumir myndu setja muldar salthnetur með, þær gefa mjög skemmtilegt bragð. Fyllinguna er mjög gott að gera fyrirfram eins og hægt er, bæta soðinu við rétt áður en hún er sett í fuglinn.

3. Gjör Muscat smjer

Smásjóðið Muscatið, salvíuna, chili og saltslatta niður um 2/3. Látið kólna líttillega en blandið svo smjerinu við. Setjið í sprautu. Má gera fyrirfram.

4. Gjör kalkún

Forhitið ofninn í 160° - 175°C. Þerrið kalkúnann og piprið og saltið að innan sem utan. Hér er líka upplagt að nota einhverja kryddblöndu eftir smekk og ljá þessu persónulegt innlegg. Fyllið svo hænsnið með hluta af fyllingunni (6 bollar í 9 kílóa fogl) og lokið gatinu með einhverju sniðugu. Við höfum stundum notað hálfa sítrónu, eða lauk, sumir nenna að sauma þetta, eða nota tannstöngla. Fyllið einnig hálsinn og niður á bringuna og lokið því með skinninu. Restin af fyllinguni er sett í form og bökuð með síðar. Sprautið nú Muscat smjerinu undir bringuskinnið og inn með leggjunum. Hér verður fólk að bjarga sér með sprautuaðferðir. Þetta má auðvitað gera allt kveldið áður og þá "gerir þetta sig" all vel.

5. Steikið

Ýmsar kreddur eru í gangi með steikingar kalkúna, "svona gerir maður ekki…" á ekki að heyrast nema um kynferðislega áreitni við fuglinn sé að ræða, því hver verður að hafa sína aðferð. Við höfum gjarnan sett hann í stóran steikarpott og látið bringuna hvíla niður fyrst um sinn en snúið honum svo seinni hlutann. Til að halda rakanum höfum við lokið á en tökum það svo af í restina. Þetta þykir sumum kerlingum alveg afleit aðferð og vilja hafa brjóstin upp allan tímann. Það sem okkur gengur til með þessu er auðvitað að láta honum renna í brjóst krydd og safa úr fyllingunni. Hann verður kannski ekki eins fallegur á brjóstið en hvenær finnst manni kjet vera fallegt á bragðið? Eins og einhver sagði um Fúkka gamla Broncoinn minn: "þú ferð ekki langt á lakkinu hvort sem er". Í þetta skiptið ætlum við hinsvegar að prófa að nota steikarpoka, ekki hvað síst vegna þess að hálfu laukarnir eiga að fara með í pokann auk fíkjanna of vínsins sem þær lágu í (þá fíknanna?), timían greinunum og laufblöðunum.. Laufblöðin má reyndar líma á bringuna í þær u.þ.b. 6 - 8 matskeiðar af bræddu smjeri sem oðra skal á kalkúnann áður en pokanum er lokað. Þumalputtaregla með steikingartíma er 20 mínútur pr. kíló og svo aðeins í viðbót ef hann er með fyllingu. Skjótið restinni af fyllingunni með ofninn þetta hálftíma áður en kalkúninn er steiktur. Að steikingu lokinni er eðlilegt að taka fuglinn úr ofninum og opna pokann varlega. Væntanlega er mikill safi í pokanum. Færið fuglinn upp á stærðar fat og dreifið laukunum og fíkjunum eins og pökkum um jólatré. Breiðið álpappír yfir og haldið heitu. Það er auðveldara að skera dýrið eftir að það hefur staðið um stund. Hellið safanum góða í pott, ágætt að ausa honum aðeins yfir fuglinn fyrst, en restina notum við til sósugerðar.

6. Sósugerð

Nauðsynlegt er fyrir sósugerðarmenn að drekka hófega en reglulega af púrtvíni með sósugerðinnii og verður sósan fyrir vikið flauelismjúk og listamaðurinn, fyrirgefið, sósugerðarmaðurinn og sósan verða eitt, renna saman í sæluupplausn…

Uppskriftin sem fylgir kálkúnanum er frekar beisikk (pardon my French) (basique, svp) og snýst eiginlega um að þykkja soðið og safann með hveiti. Þar sem fátt er skemmtilegra en að búa til sósur með svona mat ætlum við að hafa þetta heldur aflmeira. Í betri stórmörkuðum er hægt að fá þurrkaða sveppi af ýmsu tagi og þá ætlum við að kaupa og mýkja upp í portvíni. Jafnframt fáuum við furuhnetur í sömu búð og þær ristum við á pönnu við lágan hita, gætið þess vel að þær brenni ekki, það gerist á augabragði svo þær þurfa að vera á hreyfingu allann tímann og svo er bara að skella þeim á disk þegar þær eru ristaðar. Sósuna bökum við upp með smjörbollu og bætum svo soðinu hægt og rólega útí um leið og við hrærum.Gætum þess að hafa sósuna það þykka að hún þoli skvettu af steikingarsafa þegar kjúllinn kemur úr ofnum. Bætum sveppunum í sósuna og víninu sem þeir lágu í og svo galdra menn fram eitthvað spennandi. Ég nota gjarnan Dijon sinnep og berjahlaup til að ná góðri fyllingu í sósuna. Smá rjómi eykur gæðin enn. Þetta þarf bara að smakka til fram og aftur þangað til menn eru gegnsósa glaðir.