Sverrir Páll Erlendsson

4 kjúklingabringur
1 ds kókosmjólk
1 græn paprika
1 ds tómatabitar
4 hvítlauksrif
2 cm engifer
2 b hrísgrjón
4 b vatn
skvetta af olíu
anis
½ ferskur chilli, saxaður

sjóða hrísgrjón í vatni og ¾ af kókosmjólkinni og anís + smáslettu af olíu
Blanda saman ¼ af kókosmjólk, pressuðum hvítlauk, chilli og rifnum engifer. Skera kjúklingabringurnar í bita og velta upp úr blöndunni, láta standa í hálftíma. Steikja þetta og sjóða á pönnu í 20. mínútur – setja papriku og tómat út í síðustu 10 mínúturnar.

1 önd ca. 3-3½ kg
salt, pipar
2-3 sæt epli skorin í báta
100 g sveskjur
25 g bráðið smjör
4 dl sjóðheitt anda eða kjúklingasoð
12 dl portvín eða madeira
Hveiti til að jafna sósu
sósulitur, ef ástæða er til

Ferskt salat með trönuberjum og sítrusávöxtum
¼- ½ höfuð af rauðkáli, fínskorið
250 g fersk trönuber
75 g reyrsykur
2 appelsínur og 1 greipaldin í bátum
2 höfuð af jöklasalati

Nuddið salti og pipar á öndina utan og innan. Fylli hana af eplabátum og sveskjum og lokið henni með nál eða öðru heppilegu. Penslið öndina með bráðnu smjörinu og leggið hana á rist yfir bökunarpönnu.

Steikið öndina í 1 klst. á 175¨C Hellið feitinni af og setjið öndina í pönnuna (ekki á rist) og steikið áfram í 1½ klst. (gott að miða við 50 mínútur á hvert kíló).

Hellið soðinu af, sigtið það og fleytið fitu af. Takið öndina í sundur, leggið bitana í pönnuna og brúnið hana undir grillinu rétt áður en hún er borin á borð. Fylgist mel með svo hún brenni ekki.

Setjið soðið í pott ásamt portvíninu. Ef til vill þarf að bæta vatni við, en þetta ætti að vera u.þ.b. ½ lítri. Hristið hveiti og vatn og jafnið sósuna, Bragðbætið með salti og pipar eftir smekk.

Setjið sykurinn og trönuberin í pott og sjóðið við vægan hita í 3-4 mínútur og kælið svo. Setjið rauðkálið út í og síðan appelsínu- og grapebátana og jöklasalatið.

Berið þetta fram með öndinni ásamt soðnum eða brúnuðum kartöflum.

Afsakið málfarið.

TURKEY BREAST ROULADE WITH CRIMINI, PORCINI, AND PANCETTA
You'll need metal turkey-lacing pins (sold at supermarkets) to secure the roulade. Because they grow up to be portobellos, crimini are sometimes labled baby bellas. They are often sold in 6-to 8-ounce containers.

1 cup water
3/4 ounce (about 3/4 cup) dried porcini mushrooms
4 ounces thinly sliced pancetta (Italian bacon), coarsely chopped
4 tablespoons vegetable oil, divided
6 ounces fresh crimini mushrooms, coarsely chopped
1/2 cup finely chopped onion
1/4 cup chopped fresh Italian parsley
1 tablespoon chopped fresh rosemary
1/2 teaspoon fennel seeds, crushed
2 cups fresh breadcrumbs made from crustless French bread
1 2 3/4-pound turkey breast half with skin, boned but skin left intact, double butterflied
2 cups (about) low-salt chicken broth
4 tablespoons (about) unsalted butter, room temperature, divided
2 tablespoons all purpose flour
1/4 cup dry white wine
Bring 1 cup water and dried mushrooms to boil in heavy small saucepan. Remove from heat. Let stand until soft, about 30 minutes. Drain, reserving soaking liquid. Chop mushrooms.
Sauté pancetta in heavy large skillet over medium heat until crisp, about 10 minutes. Using slotted spoon, transfer pancetta to paper towel to drain. Add 2 tablespoons oil to drippings in skillet. Add crimini mushrooms and onion. Sauté until mushrooms begin to brown and no liquid remains, about 8 minutes. Remove from heat. Stir in pancetta and chopped porcini, then parsley, rosemary, and fennel seeds. Mix in breadcrumbs; season stuffing to taste with salt and pepper. Mix in enough reserved mushroom-soaking liquid by tablespoonfuls to moisten (about 3). Cool stuffing completely.
Cover opened turkey breast with waxed paper. Using rolling pin, pound to 1/2-inch-thick rectangle (about 14x10 inches). Remove waxed paper. Sprinkle turkey with salt and pepper. Spread stuffing over, leaving 1-inch plain border. Sprinkle with additional mushroom-soaking liquid if dry. Starting at 1 long side, roll up turkey jelly-roll style. Secure with metal turkey-lacing pins. Tie roll crosswise with kitchen string every 1 1/2 to 2 inches to hold shape. Tie roll once lengthwise to secure ends. Remove metal pins. (Can be made 1 day ahead. Cover and chill.)
Preheat oven to 375°F. Heat remaining 2 tablespoons oil in heavy large ovenproof skillet or heavy roasting pan over medium-high heat. Brown turkey roll on all sides, turning often, about 12 minutes. Pour 1/3 cup broth over. Brush with 1 teaspoon butter. Cover skillet with foil. Roast turkey 30 minutes, basting 2 more times with 1/3 cup broth and brushing with 1 teaspoon butter. Remove foil. Roast until turkey is brown and thermometer inserted into center registers 170°F, basting with broth and brushing with more butter occasionally, about 15 minutes longer. Transfer turkey to platter; tent loosely with foil. Reserve skillet or pan.
Strain pan juices into 2-cup glass measuring cup. Add more broth, if necessary, to measure 1 1/4 cups liquid. Blend 2 tablespoons butter and flour in small bowl. Place roasting skillet or pan over medium-high heat. Add 11/4 cups pan-juice mixture, wine, and remaining mushroom-soaking liquid, leaving any sediment in bowl. Simmer 5 minutes, scraping up any browned bits. Gradually whisk in flour paste. Simmer until gravy thickens, whisking constantly, about 3 minutes. Season with salt and pepper.
Remove strings from turkey. Cut roast crosswise into 1/2-inch-thick slices and serve with gravy.
Prep tip: Ask your butcher to prepare the turkey for the roulade by double butterflying the breast to make a large, thin rectangle.

1 kalkúnn 6-7 kg
(innmat má taka, brúna og sjóða í söltuðu og pipruðu vatni til sósugerðar)
1 1/4 tsk salt
1/2 tsk svartur pipar
2 appelsínur, skornar í báta
3 rauðlaukar skornir í báta
5 lárviðarlauf
6 msk. bráðið ósaltað smjör

Sósan:
Soð af kalkúninum
4 bollar af kalkúnasoði gerðu úr kjötkrafti
1/3 bolli hveiti

Skraut á fat:
rauðlaukar skornir í áttunga og fersk lárviðalauf

Hitið ofninn í 250° Hreinsið fuglinn innan og þurrkið, saltið og piprið vel. Lokið hálsopinu. Fyllið fuglinn af appelsínubitum, og einum af laukunum í bitum ásamt lárviðarlaufi. Bindið leggina saman og hagræðið vængbörðunum.

Skellið foglinum í steikarpott og brúnið hressilega í hálftíma í miðjum ofni.

Á meðan fuglinn brúnast eru tveir laukar steiktir í 2 msk af smjöri.

Lækkið hitann í 180° Penslið fuglinn með afganginum af smjörinu og steikið í hálftíma í viðbót. Penslið og ausið fulginn svo með lauksmjörinu á 30 mínútna fresti (setjið svolítið vatn í pottinn ef laukurinn fer að brúnast um of) þar til kjöthitamælir í lærvöðva sýnir 80° (u.þ.b. 1 1/2 - 2 tíma þannig að heildaríminn er 2 1/-3 tímar) Takið fuglinn upp úr og setjið á bretti og breiðið yfir og látið standa í 25 mínútur.

Sósugerð: Hellið soðinu úr steikarpottinum í skál. Fleytið af þesssu 1/4 bolla af feiti og geymið. Bætið í soði þannig að það verði alls a.m.k. 4 1/2 bolli. Setjið steikarpottinn á 2 hellur, kveikið undir og hellið einum bolla af soði í hann, látið krauma og leysið upp krydd og annað í pottinum, hellið svo öllu soðinu úr skálinni saman við og loks aftur úr steikarpottinum í skálina í gegnum sigti.

Hrærið saman feitina og hveiti í vænum potti og látið krauma nokkrar mínútur. Hellið svo soðinu út í, þeytið vel til að komast hjá kekkjum og látið krauma við vægan hita í 10 mínútur - bætið út í safa sem

Kalkúnn sjálfur
200 gr ósaltað smjör
30 gr þurrkaðir sveppir (porcini, morels) (1/3 bolli) í duft
1 shallot laukur (bara einn?)
2 msk fersk steinselja
2 msk sítrónusafi
salt
pipar
6-7 kg kalkúni, skera vængenda og háls af
15 steinlausar sveskjur
4 timijan greinar
1,5 bolli þurrt hvítvín
1 bolli vatn
0,25 bolli cognac
1 lítill laukur, í fjórðunga
1 lítil sellerí stöng
5 mtsk hveiti
5 bollar kalkúnasoð
100 g gæsalifrakæfa (3oz) í teninga

1.   Blanda: smjör sveppaduft shallot steinselja sítróna salt pipar

2.   Hita ofn í 200°

3.   Krydda kalkúna innan og utan með salti og pipar

4.   Setja þykkt lag af sveppasmjöri undir húðina og dreifið

5.   Setja sveskjur og timijan inn í kalkúnann og binda lappir

6.   Setja kalkúna í fat, hella 1 bolla af víni, vatni og cognac í fatið og í ofninn í 20 mínútur, þá lækka í 150° og hylja með álpappír í 2 tíma.  Taka álpappír af og baka í 1 tíma.  Snúa hægri vinstri (kjötmælir í innralæri 70°)

 

Bræða smjör á pönnu, brúna vængenda og háls. Bæta lauk og sellerí, brúna.

2 msk hveiti - og svo sjóða og hræra 1 mínútu

Rest af hvítvíni út í, Kalkúnasoð út í og sjóða, Malla í 2 tíma 3,5 bollar

Þegar kalkún er klár, setja á skurðarbretti og láta bíða í 30 mínútur.

 

Út með sveskjur, skera í bita, sigta soð úr fatinu, veiða fituna geyma 2 msk  Í pott skal setja fituna, hveiti og gera bollu.  Hræra soð út í.  Taka af hita og hræra gæsalifur teninga 2 í einu út í.  Setja sveskjur úti og salt og pipar.

(Frjálslega farið með sósugerð, ath. Madeira)

Kalkúnn með fíkju- og Muscatfyllingu og púrtvínssósu hússins sem prýða furuhnetur og villisveppir, rósakál með valhnetum, gljáðar sætukartöflur með eplum, og nýsoðnu rauðkáli með balsamísku vínediki.

Kalkúnn eldaður:

Muscat smjer
1 bolli Muscat vín
2 salvíu lauf
1 Scotch bonnet chili hálfaður
Salt
120g ósaltað smjör

Kalkún
Miðað við ca. 9 kílóa kalka -háls og innvols notað í soðgerð
Salt og pipar
Fylling - sjá uppskrift
10 matlaukar að eigin vali, fleiri ef smærri, skrældir og skornir langsum - gaman að blanda nokkrum tegundum. Abba mælir með shallot lauk.
20 blautar og mjúkar svartar þurrkaðar fíkjur legnar í Muscat víni í a.m.k. 10 mínútur
Timían greinar og salvíulauf
120g ósaltað smjör
4 fersk fíkju eða grape lauf, eða önnur skemmtileg kryddlauf
3/4 bollar hveiti
3 bollar kalkúnasoð - sjá uppskrift

1. Gjör soðið

Ágætt að byrja á soðgerðinni. Takið innyflin úr kalkúnanum og hálsinn, kannski vængina ef þið steikið þá ekki með, (það verður hvort sem er ekkert úr þeim eftir nokkra tíma í ofni), og setjið í pott. Sleppið lifrinni. Við eldsteikjum hana stundum í koníjakki svona til gamans og etum á meðan við eldum. Brúnið allt saman á pönnu eða í potti. Setjið bolla af vatni útí og skrapið botn pönnunnar, bætið einum gróflega skornum lauki, skorinni gulrót, sellerístilk, tveimur hvítlauksgeirum, slatta af salti og pipar og svo allt að 2 lítrum vatns. Látið þetta sjóða í rólegheitunum eins lengi og þið nennið, a.m.k.2 tíma. Notið hugmyndaflugið og bætið öðru við soðið, þetta eru svona grunnatriði. Það er auðvitað til mikið af allskonar tilbúnu soði og ef ykkur finnst þetta ekki verða nógu kröftugt bætið endilega við skeið af einhverju góðu, t.d. Oscar kjúklinga, eða andasoði sem er voðalega gott. Sletta af víni spillir soðinu engan veginn og ekki sé talað um góðan kryddvönd. Soðið er svo síað vandlega og notað í sósugerðina ásamt safanum af fuglinum. Ef þið gerið soðið fyrirfram er ágætt að kæla það í kæliskáp, þá er auðvelt að ná fitunni úr því, veiðið annars það mesta úr pottinum.

2. Fylling

Í fyllinguna er notað sætt rúsínubrauð er Anadama brauð kallast og hægt er að baka sérstaklega í hana. Við kjósum að einfalda málið aðeins án þess þó að það komi niður á gæðunum og veljum góða brauðkubba úti í búð eða þurrkum eitthvert gott brauð (t.d. einhverskonar sveitabrauð) og bætum bolla af rúsínum og 1/3 bolla af góðu sýrópi eða hunangi við. Þá er einnig mælt með söltu svínakjöti með puru, en við ætlum að hafa þetta aðeins léttara og nota skinkustrimla. Þá er þetta einhvernveginn svona:

Fylling
2-3 sneiðar brauðs skornar í teninga, ágætt að rista svolítið fyrst og skera þegar kólnað
1 bolli rúsína
1/3 bolli sýróp eða hunang eða bæði
ca. 1 pakki af skinskustrimlum, meira ef menn vilja
1 kílo af lauki (munið að þetta er miðað við 9 kílóa fugl), gróft skorinn
14 hvítlauksrif, skorin (hvernig væri að setja hvítlauksrif líka með í steikarpokann?)
1/4 bolli kryddblanda timían, rósmarin, salvía og svoleiðis
1/2 kíló sellerý gróflega skorið
1/4 kíló rakar og þykkar - þurrkaðar fíkjur (black Mission figs)
Tveir bollar Muscat vín - plús einn í kokkinn
Slatti af salti og annað krydd ef menn vilja t.d. uppáhalds svínakjötskryddið
Slatti af nýmöluðum pipar
Tveir bollar af soði (sjá uppskrift)
Tveir bollar fersk steinselja

Setjið brauðteningana í stóra skál. Mýkið laukinn, hvítlaukinn, og ca. helminginn af sellerí, á pönnu, bætið skinkunni við en setjið allt svo saman við brauðið. Sjóðið fíkjurar rólega í víninu þar til þær eru mjúkar (8-10mín), en hellið þeim svo yfir brauðteningana (víninu með), kryddið, saltið, piprið, bætið restinni af sellerí við. Hellið soðinu saman við og steinseljunni og blandið öllu vel saman. Sumir myndu setja muldar salthnetur með, þær gefa mjög skemmtilegt bragð. Fyllinguna er mjög gott að gera fyrirfram eins og hægt er, bæta soðinu við rétt áður en hún er sett í fuglinn.

3. Gjör Muscat smjer

Smásjóðið Muscatið, salvíuna, chili og saltslatta niður um 2/3. Látið kólna líttillega en blandið svo smjerinu við. Setjið í sprautu. Má gera fyrirfram.

4. Gjör kalkún

Forhitið ofninn í 160° - 175°C. Þerrið kalkúnann og piprið og saltið að innan sem utan. Hér er líka upplagt að nota einhverja kryddblöndu eftir smekk og ljá þessu persónulegt innlegg. Fyllið svo hænsnið með hluta af fyllingunni (6 bollar í 9 kílóa fogl) og lokið gatinu með einhverju sniðugu. Við höfum stundum notað hálfa sítrónu, eða lauk, sumir nenna að sauma þetta, eða nota tannstöngla. Fyllið einnig hálsinn og niður á bringuna og lokið því með skinninu. Restin af fyllinguni er sett í form og bökuð með síðar. Sprautið nú Muscat smjerinu undir bringuskinnið og inn með leggjunum. Hér verður fólk að bjarga sér með sprautuaðferðir. Þetta má auðvitað gera allt kveldið áður og þá "gerir þetta sig" all vel.

5. Steikið

Ýmsar kreddur eru í gangi með steikingar kalkúna, "svona gerir maður ekki…" á ekki að heyrast nema um kynferðislega áreitni við fuglinn sé að ræða, því hver verður að hafa sína aðferð. Við höfum gjarnan sett hann í stóran steikarpott og látið bringuna hvíla niður fyrst um sinn en snúið honum svo seinni hlutann. Til að halda rakanum höfum við lokið á en tökum það svo af í restina. Þetta þykir sumum kerlingum alveg afleit aðferð og vilja hafa brjóstin upp allan tímann. Það sem okkur gengur til með þessu er auðvitað að láta honum renna í brjóst krydd og safa úr fyllingunni. Hann verður kannski ekki eins fallegur á brjóstið en hvenær finnst manni kjet vera fallegt á bragðið? Eins og einhver sagði um Fúkka gamla Broncoinn minn: "þú ferð ekki langt á lakkinu hvort sem er". Í þetta skiptið ætlum við hinsvegar að prófa að nota steikarpoka, ekki hvað síst vegna þess að hálfu laukarnir eiga að fara með í pokann auk fíkjanna of vínsins sem þær lágu í (þá fíknanna?), timían greinunum og laufblöðunum.. Laufblöðin má reyndar líma á bringuna í þær u.þ.b. 6 - 8 matskeiðar af bræddu smjeri sem oðra skal á kalkúnann áður en pokanum er lokað. Þumalputtaregla með steikingartíma er 20 mínútur pr. kíló og svo aðeins í viðbót ef hann er með fyllingu. Skjótið restinni af fyllingunni með ofninn þetta hálftíma áður en kalkúninn er steiktur. Að steikingu lokinni er eðlilegt að taka fuglinn úr ofninum og opna pokann varlega. Væntanlega er mikill safi í pokanum. Færið fuglinn upp á stærðar fat og dreifið laukunum og fíkjunum eins og pökkum um jólatré. Breiðið álpappír yfir og haldið heitu. Það er auðveldara að skera dýrið eftir að það hefur staðið um stund. Hellið safanum góða í pott, ágætt að ausa honum aðeins yfir fuglinn fyrst, en restina notum við til sósugerðar.

6. Sósugerð

Nauðsynlegt er fyrir sósugerðarmenn að drekka hófega en reglulega af púrtvíni með sósugerðinnii og verður sósan fyrir vikið flauelismjúk og listamaðurinn, fyrirgefið, sósugerðarmaðurinn og sósan verða eitt, renna saman í sæluupplausn…

Uppskriftin sem fylgir kálkúnanum er frekar beisikk (pardon my French) (basique, svp) og snýst eiginlega um að þykkja soðið og safann með hveiti. Þar sem fátt er skemmtilegra en að búa til sósur með svona mat ætlum við að hafa þetta heldur aflmeira. Í betri stórmörkuðum er hægt að fá þurrkaða sveppi af ýmsu tagi og þá ætlum við að kaupa og mýkja upp í portvíni. Jafnframt fáuum við furuhnetur í sömu búð og þær ristum við á pönnu við lágan hita, gætið þess vel að þær brenni ekki, það gerist á augabragði svo þær þurfa að vera á hreyfingu allann tímann og svo er bara að skella þeim á disk þegar þær eru ristaðar. Sósuna bökum við upp með smjörbollu og bætum svo soðinu hægt og rólega útí um leið og við hrærum.Gætum þess að hafa sósuna það þykka að hún þoli skvettu af steikingarsafa þegar kjúllinn kemur úr ofnum. Bætum sveppunum í sósuna og víninu sem þeir lágu í og svo galdra menn fram eitthvað spennandi. Ég nota gjarnan Dijon sinnep og berjahlaup til að ná góðri fyllingu í sósuna. Smá rjómi eykur gæðin enn. Þetta þarf bara að smakka til fram og aftur þangað til menn eru gegnsósa glaðir.

Pipar-hlynsíróps smjör
625 gr. ósaltað smjör
1½ bolli hlynsíróp
? bolli sítrónusafi
5 tsk. sítrónubörkur
2½ msk. grófmalaður pipar
5 tsk. salt
1¼ tsk. fínmalaður pipar

Blandið saman í matvinnsluvél smjöri, 1 bolla af hlynsírópi, ½ bolla af sítrónusafa auk sítrónuberki. Saltið og piprið. Í aðra skál setjið ½ bolla af hlynsírópi og restina af sítrónusafanum, piprið örlítið.

Marenering
2½ bolli sítrónusafi
2 bolli hlynsíróp
1¼ bolli kornolía
15 shallotlaukar
15 hvítlauksgeirar
10 stangir tyme
8st. lárviðarlauf
5 tsk. sítrónubörkur
2½ tsk. pipar
12 kg. af kalkún

Blandið öllu saman. Setjið kalkúninn í plastpoka og látið marenerast í 24 tíma, veltið af og til. N.b. hafið bringuna niður.

Hitið ofninn í 220ºC. Hreinsið shallot, hvítlauk og tyme stangir og þurkið. Haldið upp á mareneringuna, takið olíuna ofan af og veiðið laukinn upp úr mareneringunni.

Losið skinnið varlega af fuglinum og setjið smjörið undir skinnið að undanskildum 10 msk. Að því loknu, nuddið restina af smjörinu utaná kalkúninn og grillið í 30 mínútur. Áferðin getur orðið dökk út af sírópinu, en passið að þetta brenni ekki. Lækkið hitann í 175ºC. Þegar c.a. 30 mínútur eru eftir af steikingu takið þá hlynsírópið og sítrónusafann sem búið var að blanda saman og og penslið yfir fuglinn. Hellið mareneringunni í fatið og látið sjóða með í 30 mínútur.

Ein svínalund
pipar
Dijon sinnep
rifinn ostur
gott jurtakrydd, til dæmis lyktargóð blanda frá Pottagöldrum
anisfræ

Ferskt grænmeti, t.d.
laukur
paprika
kúrbítur
gulrætur
brokkoli
blómkál
+pipar og kraftur

 

Lundin hreinsuð vel af fitu og sinum

Pipar malaður yfir lundina og klappað yfir, sinnepi smurt yfir.

Steikt smástund í vel heitri oliu.

Lundin sett í eldfast mót, rifinn ostur settur yfir með jrutakryddi og anis.

Sett í ofn á 180-200 og látið bakast meðan grænmetið er lagað

Grænmetið brytjað og steikt á pönnu, smávatnsgusa sett út í ásamt krafti og pipar malaður yfir. Látið krauma uns það tekur að mýkjast. Ekki mauksjóða.  

Voðalega gott að hafa með þessu smjörsteikta sveppi sem hafa fengið að krauma smástund í rjóma - en það er bara til bragðbætis.