Kalkúnn sjálfur
200 gr ósaltað smjör
30 gr þurrkaðir sveppir (porcini, morels) (1/3 bolli) í duft
1 shallot laukur (bara einn?)
2 msk fersk steinselja
2 msk sítrónusafi
salt
pipar
6-7 kg kalkúni, skera vængenda og háls af
15 steinlausar sveskjur
4 timijan greinar
1,5 bolli þurrt hvítvín
1 bolli vatn
0,25 bolli cognac
1 lítill laukur, í fjórðunga
1 lítil sellerí stöng
5 mtsk hveiti
5 bollar kalkúnasoð
100 g gæsalifrakæfa (3oz) í teninga
1. Blanda: smjör sveppaduft shallot steinselja sítróna salt pipar
2. Hita ofn í 200°
3. Krydda kalkúna innan og utan með salti og pipar
4. Setja þykkt lag af sveppasmjöri undir húðina og dreifið
5. Setja sveskjur og timijan inn í kalkúnann og binda lappir
6. Setja kalkúna í fat, hella 1 bolla af víni, vatni og cognac í fatið og í ofninn í 20 mínútur, þá lækka í 150° og hylja með álpappír í 2 tíma. Taka álpappír af og baka í 1 tíma. Snúa hægri vinstri (kjötmælir í innralæri 70°)
Bræða smjör á pönnu, brúna vængenda og háls. Bæta lauk og sellerí, brúna.
2 msk hveiti - og svo sjóða og hræra 1 mínútu
Rest af hvítvíni út í, Kalkúnasoð út í og sjóða, Malla í 2 tíma 3,5 bollar
Þegar kalkún er klár, setja á skurðarbretti og láta bíða í 30 mínútur.
Út með sveskjur, skera í bita, sigta soð úr fatinu, veiða fituna geyma 2 msk Í pott skal setja fituna, hveiti og gera bollu. Hræra soð út í. Taka af hita og hræra gæsalifur teninga 2 í einu út í. Setja sveskjur úti og salt og pipar.
(Frjálslega farið með sósugerð, ath. Madeira)
